Año de publicación: 2022

Identidad regional y agregado de valor para la cerveza y el whisky artesanal andino patagónicos, provincia del Chubut

Resumen

Se trata de un trabajo de diagnóstico, asesorías en planta y análisis de productos, recomendación de mejoras y la medida del impacto de dichas mejoras propuestas. El diagnóstico incluye el dimensionamiento de escalas, variedades y modalidades de presentación. Para las asesorías se seleccionaron cervecerías a las que se realizó la evaluación de calidad y de capacidades técnicas para el uso de levaduras nativas como forma de innovación productiva. Así, se concretaron asesorías en fábrica, en las que se relevaron estado de instalaciones y equipos, las levaduras utilizadas y su reutilización, los controles de calidad aplicados en planta y los protocolos de limpieza y sanitización adoptados. Se realizó el análisis de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de las muestras de cerveza. Se agregó el análisis molecular de las cervezas para detectar contaminantes microbianos en tiempo real. Las asesorías realizadas en las fábricas visitadas han generado un gran impacto en la calidad de las cervezas. Aunque en línea de base se evidenciaron problemas de contaminación microbiana en varias cervecerías, se realizaron acciones concretas en cada fábrica para revertir la situación. Un ejemplo de esta mejora es que dos de las cervecerías involucradas, recibieron premios por varias de sus cervezas en la “Copa Patagónica de Cervezas” y en la “Segunda Copa de Cerveceros de Bariloche”, eventos realizados en octubre y noviembre de 2022. Cinco de las cervecerías participantes iniciaron los trámites con Conicet para el uso de la levadura nativa Euby y por su parte, debido a que el whisky artesanal es un producto de muy bajo riesgo de contaminación microbiana (no así la cerveza) y no requiere los mismos parámetros de calidad establecidos para las cervecerías, se firmó con la destilería que lo produce la licencia de uso de levaduras nativas.

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