Año de publicación: 2002

Diseño e implementación “Plan de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos” (HACCP): Planta industrial de carne ovina, provincia de Santa Cru

Resumen

El objetivo general del estudio consistió en diseñar e implantar el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos -HACCP- dentro de los aspectos tecnológicos y en el ámbito de la industria frigorífica, que faciliten el acceso a mercados. El diseño e implantación de la herramienta tecnológica – Plan HACCP- en la industria frigorífica logrará asegurar la inocuidad de los productos a partir del compromiso de los productores involucrados en el proceso. Asimismo, se pretende crear competitividad empresaria en forma sostenible focalizada en el cumplimiento de las exigencias de los mercados internacionales y orientada a la satisfacción de los requerimientos de los clientes internacionales y nacionales. La metodología de trabajo se conformó en torno a sucesivas aproximaciones de difusión, capacitación y asistencia técnica. Como primer paso al desarrollo e implantación del HACCP se llevaron a cabo la Pre-Auditoria con presentación de informe de la situación actual del Frigorífico con relación a las exigencias nacionales (normativa vigente) y los pre-requisitos del HACCP. A continuación se conformó el Equipo HACCP con personal local de la industria (técnicos locales y responsables de las áreas de proceso del frigorífico) coordinado por el equipo Consultor HACCP para la determinación de los pasos a seguir según lo dispuesto por las recomendaciones de desarrollo del plan. Esto se llevó adelante a través de talleres de trabajo de campo con los actores involucrados. Los talleres interactivos de tipo teórico práctico apuntaron a resolver los aspectos estratégicos, operativos y técnicos en el campo de acción. Se realizaron reuniones y talleres de trabajo con el grupo de la FA UBA para el ajuste de la estrategia de diseño e implantación del Plan HACCP y reuniones con personal experto de SENASA que acompañó el proceso en lo que se refiere a los requerimientos de dicho organismo verificando al final del proceso para su homologación. Se realizaron también, visitas de auditoría para acompañar el proceso de implantación del HACCP para ir guiando y midiendo el nivel de concientización, capacitación y compromiso con el mismo. El estudio se basó también en el intercambio entre los miembros del equipo HACCP local y los técnicos y directores y sus resultados definitivos requerirarán de un adecuado tiempo de adaptación y desarrollo de infraestructura necesaria. El trabajo de campo comprendió de la capacitación y talleres de trabajo para el desarrollo del equipo, auditorias y seguimiento para detección del avance y necesidades siguientes, detección y desarrollo del Plan HACCP propiamente dicho en el Frigorífico. El trabajo de gabinete comprendió asimismo del desarrollo de informes de auditoria y recomendaciones de medidas correctivas y presentación de informes al CFI. El proyecto fue asumido con un doble carácter: de estudio e intervención, por lo tanto el trabajo de gabinete orientó al trabajo de campo y éste a su vez determinó finalmente el trabajo de gabinete, y así sucesivamente hasta dar con el Informe Final presentado.

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